• Centrum Praktycznego Szkolenia w Zakresie Małego Przetwórstwa

    Przetwórstwo w gospodarstwie rolnym

  • Przetwórstwo mleka

    Przetwórstwo mleka

  • Przetwórstwo mięsa

    Przetwórstwo mięsa

  • Przetwórstwo owoców

    Przetwórstwo owoców

  • Przetwórstwo zbóż

    Przetwórstwo zbóż

w1Tradycyjną wędzarnię dobudowano do zakładu przetwórstwa mięsa w 2014 roku. Decyzja o jej powstaniu została podjęta w odpowiedzi na emocje jakie wywołały przepisy unijne obniżające dopuszczalne poziomy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w produktach wędzonych. Wiele firm produkujących wędzonki metodami tradycyjnymi obawiało się, że będzie musiało wręcz zakończyć swą działalność.

Dla przypomnienia, Rozporządzenie Komisji UE Nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 roku zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych (Dz. U. L 215 z 20.08.2011r.) weszło w życie dnia 1 września 2014 roku.
Zmieniło ono najwyższe dopuszczalne poziomy benzo(a)piranu i sumy czterech związków: benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu w wędzonych produktach mięsnych:

  • poziomy do 31 sierpnia 2014 wynosiły; benzo(a)piren 5,0 μg/kg a suma pozostałych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) 30,0 μg/kg
  • poziomy obowiązujące od 1 września 2014 to; benzo(a)piren 2,0 μg/kg a suma pozostałych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) 12,0 μg/kg.

Wędzarnia zbudowana jest z czerwonej cegły, część paleniskowa, kanał dolotowy i komora wyłożone zostały płytami szamotowymi. Od strony hali produkcyjnej zamontowane zostały drzwi ze stali nierdzewnej.

W celu kontroli procesu spalania drewna, do paleniska doprowadzany jest regulowany strumień powietrza poprzez szyber obrotowy. Opomiarowanie wędzarni obejmuje sześć termometrów mierzących temperaturę w palenisku, kanale dolotowym, na górze i na dole komory wędzarniczej oraz w batonie wędzonego wyrobu. Odczyty z termometrów są wyświetlane i zbierane przez rejestrator zamontowany przy komorze od strony hali produkcyjnej.

Korzystając z tradycyjnej wędzarni wyprodukowano kilka partii produktów wędzonych. Temperatura w batonach po zakończenie procesu wynosiła  ok. 70oC. W żadnym z produktów nie zostały przekroczone nowe dopuszczalne poziomy WWA.

Wykresy z zapisem temperatur i wyniki badań produktów wędzonych
Kiełbasa cienka wędzona

w2

 

Szynka i baleron - wędzone

w3

 

Rzut wędzarni

w4

 

Przekrój A wędzarni

w5

 

Przekrój B wędzarni

w6

 

Palenisko: pomiar temperatury, płonące drewno bukowe i olchowe

w7

 

Dolot powietrza do paleniska i regulacja jego strumienia

w8

 

Komora wędzarnicza otwarta i zamknięta

w9

 

 

 

Deflektory – górny i dolny

w10

 

Wędzenie kiełbasy

w11

 

 Pomiar temperatury w batonie kiełbasy, kiełbasa po uwędzeniu

w12

 

Odczyty i rejestracja temperatur w trakcie procesu wędzenia

w13